食品衛生管理者
１ 食品衛生管理者について
食品衛生管理者は、食品衛生法第４８条の規定により、製造又は加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とする食品又は添加物であって、食品衛生法施行令で定めるものの製造又は加工を行う営業者は、その製造又は加工を衛生的に管理させるため、その施設ごとに、専任の食品衛生管理者を置かなければならないこととなっています。
営業者は、食品衛生管理者を置いたときは、15日以内に都道府県知事（保健所）に届けでなければなりません。
食品等の指定（食品衛生法施行令第１３条）
全粉乳（その容量が1,400グラム以下である缶に収められるものに限る）、加糖粉乳、調整粉乳、食肉製品、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、放射線照射食品、食用油脂（脱色又は脱臭の過程を経て製造されるものに限る）、マーガリン、ショートニング、添加物（食品衛生法第１１条第１項の規定により規格が定められたものに限る）
２ 食品衛生管理者の資格要件
食品衛生管理者は、次のいずれかに該当する者でなければなりません。
（食品衛生法第４８条の１７第６項）
(1) 医師、歯科医師、薬剤師、獣医師
(2) 学校教育法に基づく大学、旧大学令に基づく大学又は旧専門学校令に基づく専門学校において医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、農芸化学の課程を修めて卒業した者（関連通知 別添）
(3) 厚生労働大臣の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者
(4) 学校教育法に基づく高等学校若しくは中等教育学校若しくは旧中等学校令に基づく中等学校を卒業した社又は厚生労働省令の定めるところによりこれらの者と同等以上の学力があると認められる者で、食品衛生管理者を置かなければならない製造業又は加工業において食品又は添加物の製造又は加工の衛生管理の業務に３年以上従事し、かつ、厚生労働大臣の登録を受けた講習会の課程を修了した者
厚生労働省のホームページ
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2006年04月01日
2006年03月26日
衛生法規
衛生法規
一般衛生法規（厚生省）
公衆衛生：調理師法、栄養改善法、栄養士法、地域保健法
医事：医療法、医師法
薬事：歯科医師法、薬事法、薬剤師法
学校衛生法規（文部省）学校保健法、学校給食法
労働衛生法規（労働省）労働基準法、労働安全衛生法
公害関係法規（環境庁）環境基本法
衛生法規は、私たちが家庭や職場、学校などで健康で過ごすために欠かすことのできない非常に身近な法律である。またその種類は多岐にわたり、さらに相互に関連しているので複雑だが、１つの法規から関連付けて覚えていくと効率がいい。
さらに法規は年々改正されるので、最新の法規を身につけることも必要だ。
衛生法規の要点新訂
実務衛生行政六法（平成18年版）
関係法規・社会福祉改訂版
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2006年03月25日
食文化概論
食文化概論
食文化の概念からその意味、さらには日本の食文化から世界の食文化にいたるまでその発展や歴史をとらえる。
食物摂取行動に関する文化を食文化または食生活文化といい、加工や調理を通じて発展した食文化を人類特有の行為とする。
日本の食文化
大和･飛鳥時代から平安、鎌倉、室町、安土･桃山、江戸、明治、大正、昭和を経て、現在の平成にいたるまでの調理の歴史や変遷を考察する。
世界の食文化
中国、西洋からエスニックなどさまざまな国や地域の食文化を考察する。
全国調理師学校（養成施設）ガイド（2006年度版）
調理師徹底攻略テキスト＆問題集
最新調理師合格完全ガイド
調理師試験問題と解答（平成17年版）
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調理師
調理師（国家資格）
調理師法第2条では、『「調理師」とは、調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として都道府県知事の免許を受けた者をいう。』と規定されており、調理に関する技術はもちろん、食品の栄養、衛生、食中毒、適切な調理法など関連分野の幅広い知識を持っていることを証明する資格である。最近ではこの資格を有することを採用の基準にしている企業も増えてきており、注目される資格である。
調理師の資格を取るために
①厚生労働大臣が指定した調理師養成施設(専門学校、専修学校、各種学校、高等学校等)において、1年以上、調理、栄養および衛生に関して調理師として必要な知識および技能を修得する。（昼間1年、夜間1年半）この場合は無試験である。
②2年以上飲食店、給食施設などで調理の業務に従事し、都道府県知事が実施する調理師試験(試験は全国どこの都道府県でも受けることができる)に合格する。
試験の難易度は各自治体で多少、差はあるが、比較的容易である。食文化概論、衛生法規、公衆衛生学、栄養学、食品学、食品衛生学、調理理論などから幅広く出題されるので、一般的な知識を身に付ける必要がある。尚、都道府県別に試験が行われるので、詳細はそれぞれの自治体のホームページを参照されたい。
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②2年以上飲食店、給食施設などで調理の業務に従事し、都道府県知事が実施する調理師試験(試験は全国どこの都道府県でも受けることができる)に合格する。
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