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菓子製造技能士

菓子製造技能士(かしせいぞうぎのうし)とは、国家資格である技能検定制度の一種である。材料の選定から生地の調整、成形加工、熱加工、仕上げまで、菓子製造に関する一連の知識と技術を検定し、一定の基準に達していれば取得できる。

実施するのは職業能力開発促進法第47条第1項による指定試験機関（社団法人中央職業能力開発協会及び社団法人都道府県職業能力開発協会）。国が検定・公証している技能士の資格のなかでは、比較的難易度の高い資格とされている。

菓子製造技士を認定する菓子製造能検定は洋菓子部門と和菓子部門の各々に１級と２級があり、食品一般や菓子一般、関係法規、安全衛生などに関する学科試験と、実技試験は、生地（種）の調整から成形加工、熱加工、仕上げなど、一連の菓子製造に必要な技能が対象となる。また受検には一定の実務経験が必要となり、該当職種の学科に関する学歴や職業訓練歴によって期間が短縮される。

問い合わせは、都道府県庁職業能力開発課へ。

食品衛生管理者

１ 食品衛生管理者について

食品衛生管理者は、食品衛生法第４８条の規定により、製造又は加工の過程において特に衛生上の考慮を必要とする食品又は添加物であって、食品衛生法施行令で定めるものの製造又は加工を行う営業者は、その製造又は加工を衛生的に管理させるため、その施設ごとに、専任の食品衛生管理者を置かなければならないこととなっています。
　営業者は、食品衛生管理者を置いたときは、15日以内に都道府県知事（保健所）に届けでなければなりません。

食品等の指定（食品衛生法施行令第１３条）

　全粉乳（その容量が1,400グラム以下である缶に収められるものに限る）、加糖粉乳、調整粉乳、食肉製品、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、放射線照射食品、食用油脂（脱色又は脱臭の過程を経て製造されるものに限る）、マーガリン、ショートニング、添加物（食品衛生法第１１条第１項の規定により規格が定められたものに限る）


２ 食品衛生管理者の資格要件

食品衛生管理者は、次のいずれかに該当する者でなければなりません。
　（食品衛生法第４８条の１７第６項）

(1) 医師、歯科医師、薬剤師、獣医師
(2) 学校教育法に基づく大学、旧大学令に基づく大学又は旧専門学校令に基づく専門学校において医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、農芸化学の課程を修めて卒業した者（関連通知 別添）
(3) 厚生労働大臣の登録を受けた食品衛生管理者の養成施設において所定の課程を修了した者
(4) 学校教育法に基づく高等学校若しくは中等教育学校若しくは旧中等学校令に基づく中等学校を卒業した社又は厚生労働省令の定めるところによりこれらの者と同等以上の学力があると認められる者で、食品衛生管理者を置かなければならない製造業又は加工業において食品又は添加物の製造又は加工の衛生管理の業務に３年以上従事し、かつ、厚生労働大臣の登録を受けた講習会の課程を修了した者

厚生労働省のホームページ

製菓衛生師

製菓衛生師とは、「都道府県知事の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造業に従事する者をいう。」と定義されている。
この資格の目的は製菓衛生師法に基づき、パンや菓子を製造するに当たって公衆衛生や製造者の資質向上をはかり、さらには安全性の高い食品を作ることにある。

製菓衛生師の資格をとるには、都道府県知事が行う製菓衛生師試験に合格することが必要である。

製菓衛生師試験の受験資格
（１）中学校以上を卒業し、厚生労働大臣の指定する製菓衛生師養成施設で１年以上の必要な知識および技能を修得した者。

（２）中学校以上を卒業し、菓子製造施設で２年以上菓子製造に従事した者

尚、試験の日程等は都道府県で異なるので、各自治体のホームページを参照されたい。

全国製菓衛生師養成施設協会のホームページ

ワインアドバイザー資格

ワイン、アルコール飲料の輸入、販売等に従事している方

【一般】
●第一次試験日において、以下の業務経験が通算3年以上あり、現在も従事し、 協会が実施する資格試験に合格した方
【会員】
●第一次試験日において、以下の業務経験が通算2年以上あり、現在も従事し、 協会が実施する資格試験に合格した協会会員（会員歴が2年以上の方）

《業務経験》
◎酒類製造及び販売、コンサルタントなどの流通業
◎調理従事者（上記ソムリエ該当者を除く）
◎アルコール飲料を含む飲食に関する専門学校などの教育機関における講師
◎ワイン、アルコール飲料を扱う料理教室主宰者


シニアワインアドバイザー資格

ワイン、アルコール飲料の輸入、販売等に従事している方。
(1)ワインアドバイザー資格取得後3年以上経過
(2)ワインアドバイザー受験資格対象職務を通算10年以上経験し、現在も従事
(3)シニアワインアドバイザー講習会を受講
上記三つの要件をすべて満たし、協会が実施する資格試験に合格した方。

日本ソムリエ協会のホームページ

ソムリエを目指す方はこちら
ワイン受験講座（2006）
ソムリエ試験実戦対策講座（2006年版）
ワインの合格力50のステップ（2006）
基礎から学ぶ田辺由美のワインブック（2006年版）

シニアソムリエ

シニアソムリエの資格を取得するには

ワイン、アルコール飲料を提供する飲食サービス業に従事している方 。
(1)ソムリエ資格取得後3年以上経過
(2)ワイン及びアルコール飲料を提供する飲食サービス業を 通算10年以上経験し、現在も従事
(3)シニアソムリエ講習会を受講
上記三つの要件をすべて満たし、協会が実施する資格試験に合格した方。

日本ソムリエ協会のホームページ

ソムリエを目指す方はこちら
ワイン受験講座（2006）
ソムリエ試験実戦対策講座（2006年版）
ワインの合格力50のステップ（2006）
基礎から学ぶ田辺由美のワインブック（2006年版）

ソムリエ

ソムリエとは、レストランでワインを中心とした飲み物の仕入れや保管管理、料理とワインの組み合わせ、販売サービスなど、ワインに関するいっさいの業務を担当する人のこと。海外ではかなり権威ある資格者とされ、日本でもホテルやレストランからの注目度は高い。

ソムリエ資格を取得するには

ワイン、アルコール飲料を提供する飲食サービス業に従事している方
●ソムリエ、メートル・ドルテ・ソムリエ、レストラテール・ソムリエを指す
【一般】
●第一次試験日において、ワイン及びアルコール飲料を提供する飲食サービス業を通算5年以上経験し、現在も従事し、協会が実施する資格試験に合格した方
【会員】
●第一次試験日において、ワイン及びアルコール飲料を提供する飲食サービス業を通算３年以上経験し、現在も従事し、協会が実施する資格試験に合格した協会会員（会員歴が３年以上の方）

《注意事項》
(イ)アルコール飲料を扱わない飲食サービス従事者は受験資格がありません。
(ロ)飲食サービス業の内容は、洋食にとどまらず、ワイン及びアルコール飲料、 料理を提供するものが含まれる。
(ハ)いわゆるオーナー・シェフ若しくは店長として経営を委任されている調理従事者の場合は、


a.オーナー、経営委任を確認できる書面（営業許可書、委任契約書等）
b.業務内容、従事の確認書面（アルコール飲料サービスの職務内容を説明する書面、 雇用保険等）のいずれかを必ず提出すること。
（なお、必要に応じてその他の確認書面を求めることがある）

日本ソムリエ協会のホームページ

ソムリエを目指す方はこちら
ワイン受験講座（2006）
ソムリエ試験実戦対策講座（2006年版）
ワインの合格力50のステップ（2006）
基礎から学ぶ田辺由美のワインブック（2006年版）

管理栄養士

管理栄養士とは、厚生労働大臣の免許を受けて、管理栄養士の名称を用いて、傷病者に対する療養のため必要な栄養の指導、個人の身体の状況、栄養状態等に応じた高度の専門知識及び技術を要する健康の保持増進のための栄養の指導並びに特定多数人に対して継続的に食事を供給する施設における利用者の身体の状況、栄養状態、利用の状況等に応じた特別の配慮を必要とする給食管理及びこれらの施設に対する栄養改善上必要な指導等を行うことを業とする者。

管理栄養士になるためには、まず「栄養士の資格を所持していること」が前提となる。管理栄養士は毎年１回実施される「管理栄養士国家試験」に合格しなくてはならない。管理栄養士国家試験の受験資格は次のように規定されている。

(1) 修業年限が2年である養成施設を卒業して栄養士の免許を受けた後厚生労働省令で定める施設において3年以上栄養の指導に従事した者
(2) 修業年限が3年である養成施設を卒業して栄養士の免許を受けた後厚生労働省令で定める施設において2年以上栄養の指導に従事した者
(3) 修業年限が4年である養成施設を卒業して栄養士の免許を受けた後厚生労働省令で定める施設において1年以上栄養の指導に従事した者
(4) 修業年限が4年である管理栄養士養成施設を卒業した者


※厚生労働省令で定める施設とは以下の施設をいう。
(1) 寄宿舎、学校、病院等の施設であって、特定多数人に対して継続的に食事を供給するもの
(2) 食品の製造、加工、調理又は販売業を業とする営業の施設
(3) 学校教育法第1条に規定する学校及び同法第83条第1項に規定する各種学校
(4) 栄養に関する研究施設及び保健所その他その他の栄養に関する事務を所掌する行政機関
(5) 前各号に掲げる施設のほか、栄養に関する知識の普及向上その他の栄養の指導の業務が行われる施設

日本栄養士会のホームページ
全国栄養士養成施設協会のホームページ

栄養士

栄養士とは、都道府県知事の免許を受けて、栄養士の名称を用いて栄養の指導に従事することを業とする者。

栄養士になるためには、厚生労働大臣から 栄養士養成施設 として指定認可された学校（昼間部のみ）に入学し、その課程を履修して卒業しなければならない。栄養士養成施設は、全て昼間の学校であり、通信教育・夜間部の学校は指定認可されていないし、かつて存在した国家試験制度も廃止されている。だから必ず昼間の学校に通わなくてはならない。栄養士養成施設には、修業年限4年の大学（管理栄養士養成施設と栄養士養成施設の２つがある）、修業年限2年の短期大学及び修業年限4年・3年・2年の各種・専門学校があるが、どの学校を卒業しても栄養士の資格は同じである。

日本栄養士会のホームページ
全国栄養士養成施設協会のホームページ

衛生法規

一般衛生法規（厚生省）
　　公衆衛生：調理師法、栄養改善法、栄養士法、地域保健法
　　医事：医療法、医師法
　　薬事：歯科医師法、薬事法、薬剤師法

学校衛生法規（文部省）学校保健法、学校給食法

労働衛生法規（労働省）労働基準法、労働安全衛生法

公害関係法規（環境庁）環境基本法

衛生法規は、私たちが家庭や職場、学校などで健康で過ごすために欠かすことのできない非常に身近な法律である。またその種類は多岐にわたり、さらに相互に関連しているので複雑だが、１つの法規から関連付けて覚えていくと効率がいい。
さらに法規は年々改正されるので、最新の法規を身につけることも必要だ。

衛生法規の要点新訂
実務衛生行政六法（平成18年版）
関係法規・社会福祉改訂版

食文化概論

食文化の概念からその意味、さらには日本の食文化から世界の食文化にいたるまでその発展や歴史をとらえる。

食物摂取行動に関する文化を食文化または食生活文化といい、加工や調理を通じて発展した食文化を人類特有の行為とする。

日本の食文化

大和･飛鳥時代から平安、鎌倉、室町、安土･桃山、江戸、明治、大正、昭和を経て、現在の平成にいたるまでの調理の歴史や変遷を考察する。

世界の食文化

中国、西洋からエスニックなどさまざまな国や地域の食文化を考察する。

全国調理師学校（養成施設）ガイド（2006年度版）
調理師徹底攻略テキスト＆問題集
最新調理師合格完全ガイド
調理師試験問題と解答（平成17年版）